Sabores del pasado.La cocina en tiempos de Carlos III
Gregorio Sánchez Meco
Sar Alejandría Ediciones, 2017
Escrito por Gregorio Sánchez Meco, ‘Sabores del pasado. La cocina en tiempos de Carlos III’ recoge los hábitos gastronómicos del rey ilustrado, de los monjes jerónimos del Monasterio de El Escorial, y las costumbres en la mesa de los vecinos y visitantes del Real Sitio en el Siglo de las Luces. Para la rigurosa elaboración de este libro se ha manejado una amplia documentación gastronómica de la época y se han recogido numerosos datos.
El historiador Sánchez Meco ha realizado desde 2015 un relevante trabajo de prospección histórica, para recrear las viejas recetas del siglo XVIII y rendir de esta forma un singular homenaje a Carlos III (1716-1788), en el marco del tercer aniversario del nacimiento del monarca que se ha venido celebrando desde 2016. Con esta iniciativa, promovida por el ayuntamiento de San Lorenzo de El Escorial, se pretende dar una identidad propia a la cocina escurialense y gurriata. En el libro, editado por Sar Alejandría Ediciones, se incluyen 30 recetas que se cocinaban en los fogones de entonces y han sido adaptadas a nuestros días por varios restaurantes de la emblemática localidad que han colaborado en el libro.
‘Sabores del pasado, la cocina en tiempos de Carlos III’ se divide en tres partes: Las costumbres alimenticias de Carlos III, las de los monjes y los platos que cocinaba el pueblo llano de San Lorenzo. El libro analiza también cómo era la cocina en el Hospital de San Carlos, donde se utilizaba la comida para intentar sanar enfermedades.
Se ha efectuado, asimismo, un análisis de los libros de recetas que existían en el siglo XVIII y se ha investigado sobre los principales alimentos. Para ello, el autor ha buceado en la biblioteca del Monasterio, el Archivo General de Palacio, el Archivo Municipal de El Escorial y en el de San Lorenzo. Sánchez Meco explica en la obra como en el siglo XVIII el rey almorzaba en público, en presencia de la corte, con ‘cubiertos de lujo, con abundante comida sobre la mesa y mucho protocolo para teatralizar el poder inmenso del monarca’, añade.
En el menú del rey no faltaba la ensalada de lechuga, conocida como ‘ensalada real labrada’, ya que Carlos III padecía insomnio y depresión que intentaba paliar con ejercicio físico y cenando lechuga. También tenía predilección por el vino de Borgoña que tomaba mezclado con agua. En aquellos días, hasta el Real Sitio llegaban numerosos cortesanos. Para proporcionar una oferta gastronómica a estos distinguidos visitantes se abrieron los primeros mesones y restaurantes de San Lorenzo. ‘Todas las grandes casas restauradoras de Madrid tenían una especie de delegación en cada uno de los sitios reales, y por eso se asentaron en San Lorenzo’, revela Sánchez Meco en el libro.
Carlos III fue rey de Nápoles durante veinte años, por ello algunas de las recetas recuperadas ahora tienen su origen en el cocinero italiano Bartolomeo Scappi. Otras fueron traídas de Francia, pues muchos cocineros que trabajaban para la Casa Real procedían del país vecino. Esto provocaba no pocos conflictos con los ‘chef’ españoles que, en buena lid, defendían nuestra cocina tradicional.
El plato por excelencia eran las carnes de ternera o carnero (una ración debía tener medio kilo de carne), dependiendo del nivel social. En aquellos años se consumía poco pescado. ‘Al centro de la península en el siglo XVIII difícilmente llegaba en buen estado, por eso no estaba bien visto’, comenta Sánchez Meco. Aunque los jerónimos del Monasterio sí degustaban cubetas de ostras e incluso besugos. El chocolate era muy apreciado y se tomaba con asiduidad. Por el contrario, los ajos y cebollas eran considerados comida de ‘menesterosos y zafios’.
Entre otras, se han incluido recetas para preparar ‘lobo de mar asado’, ‘bacalao al séptimo modo’, ‘albóndigas de garbanzos’, ‘gazpacho blanco’ o ‘vizcochos’, sí con v, (parecidos a las famosas bizcotelas de San Lorenzo, de huevo, bizcocho y cobertura de chocolate).
¿Les gustaría, pues, probar los platos que se degustaron en la corte del rey Carlos III? ¿Quieren preparar alguna de aquellas recetas? Ahora gracias a este libro es posible. Anímense.
