Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) ha sido uno de los personajes que más han contribuido al fomento de la patata como alimento humano y, sin obviar otras empresas e iniciativas que desempeñó. Por ello merece un capítulo fundamental en la Historia de la alimentación.
Parmentier es un ejemplo de hombre ilustrado, naturalista, agrónomo y preocupado por la sanidad y la alimentación en un siglo donde las ciencias de estos ámbitos citados experimentan un cambio fundamental.
Nuestro sabio nació en el año 1737. Su experiencia personal como prisionero en la Guerra de los Siete Años, en Prusia, ya que era militar, le hicieron comprobar la importancia de la patata, conocida por los europeos gracias a la conquista de América, pero no empleada en la alimentación humana. En un siglo donde se cuestionaban las tradiciones irracionales, y se comprobaba que había que cambiar la agricultura desarrollando la ciencia agronómica, amén de cambios estructurales más complicados porque afectaban a la estructura social estamental, descubrir que había alternativas para paliar el hambre ante los ciclos de malas cosechas del cereal se convirtió en un objetivo ineludible para los ilustrados.
Efectivamente, la patata era empleada en la alimentación de los animales. Se consideraba que no era apta para el consumo humano porque, además, podría generar enfermedades, además de ser indigesta, aunque también es cierto que en algunos lugares se reducía a harina y se mezclaba con la de trigo para hacer pan, sobre todo, cuando escaseaba la segunda. Parmentier observó que los campesinos de Westfalia empleaban la patata, y descubrió su valor nutritivo. En honor a la verdad, en Alemania comenzaron los primeros esfuerzos oficiales para promover el cultivo y consumo de la patata. En Prusia ya se dieron ejemplos de cultivo de la patata en el Lustgarten de Berlín a mediados del siglo XVII. El botánico Johann Sigismund Elsholtz elogió a la patata en una de sus obras. Pero en aquella época la patata era una planta decorativa. En el siguiente siglo, Federico II el Grande se empeñó en la difusión del cultivo de la patata y empleó al ejército en esta tarea para plantar patatas para que los campesinos se hicieran con ellas. El rey llegó a publicar una circular en 1756 sobre la patata.
En línea con lo que decíamos sobre las investigaciones de los sabios ilustrados para mejorar la alimentación en un siglo de crecimiento demográfico, Parmentier aprovechó una oportunidad que se brindaba desde la Academia de Besançon. Esta institución convocó un premio en 1772, un recurso muy propio de las academias y sociedades científicas y económicas de la época, a quien descubriese un vegetal capaz de completar la alimentación humana en los momentos de escasez. Parmentier presentó un trabajo en el que demostraba las cualidades nutricionales del tubérculo. Ganó el premio. El trabajo sería publicado con el título de Examen Chymique des pommes de terre, en París en 1773.
Pero la costumbre es difícil de cambiar o superar. Solamente la necesidad termina por remover obstáculos. En 1785 comenzó una época de malas cosechas, justo en los años previos a la Revolución. Fue entonces cuando se le ofrecieron a Parmentier unos terrenos para que cultivara y experimentara con la patata. En este empeño tuvo la suerte de que Luis XVI se fascinara con el asunto. Todo cambió cuando el rey hizo ostentación pública de la patata, a través de algo que nos parece hoy anecdótico, pero muy importante en la sociedad de la época, dada a las acciones vinculadas a la realeza, y su imitación. Nos referimos al hecho de que el monarca se paseó con flores de patatas en una recepción del año 1786, incluyendo platos elaborados con patatas en la cena.
Se multiplicaron los jardines y terrenos en los que se cultivaban las patatas. Se editaron folletos explicativos sobre cómo cultivarlas. Parmentier también organizó banquetes con sabios y autoridades para demostrar el valor de la patata.
