Este breve culinario-literario se le debía tiempo ha, a mi tía, esclarecida manchega, Dominga Zamora. Estoy convencido que, desde donde esté estará leyendo con mucha fruición, por si erramos. No sabemos, si conocía el menú que don Miguel Cervantes, nos cuenta, se alimentaba su paisano hidalgo, Don Quijote de la Mancha. Tampoco importa demasiado, por muy universal que se convirtiera. Sin duda alguna resultaría intrascendente: los antecesores de mi tía Dominga, ya lo conocerían, y lo comerían. Y no me cabe la menor duda -cada cual tenemos nuestros propios perjuicios-, de haber probado los caracoles, el pisto, las gachas (dulces y saladas), o las migas que ella preparaba; las habría incluido nuestro hidalgo además de a los “duelos y quebrantos”, los sábados referidos; a la olla de algo más vaca que carnero; salpicón las más noches; lentejas los viernes y algún palomino de añadidura, los domingos”. Y nos hemos dejado en el tintero los dulces elaborados con miel de la Alcarria, y el resolí digestivo y determinante que, pareciere le hubieran dado la receta los ángeles manchegos. (Disculpen por dejarles con la miel en los labios.)
En otra feliz ocasión hablaremos del resto de las viandas, dejadas en las ollas al amor de la lumbre. La echaremos de menos, pero ya vendrá. «La nacional olla, compañera de la raza, en todo el curso de la Historia», recordaba Galdós. Hoy, nos acercaremos a lo prometido, a los : “Duelos y Quebrantos”. Y, al final, ya veremos si Dominga nos da su parabién.
La Academia. Española, en su primer Diccionario de autoridades (1726-39), localizó en la Mancha la frase duelos y quebrantos. «Duelos y quebrantos -lIaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos»; y por autoridad se cita el pasaje del Quijote. En un pasaje de “Los locos de Valencia”, de Lope de Vega, uno de cuyos personajes exclama: «Que me mate una sartén/ con sus duelos y quebrantos.»
En cierto manuscrito español de la Biblioteca Nacional de París, España en los siglos XVI y XVII podía leerse : «En los sábados se podía comer libremente cabezas o pescuezos de los animales o aves, las asaduras, las tripas y pies, y el gordo del tocino, excepto los perniles y jamones.» A esta costumbre se refieren con frecuencia las constituciones sinodales del siglo XVI: por ejemplo, las que en 1566 se hicieron en Sigüenza, siendo obispo de aquella diócesis don Pedro Gasca, mandaron que, pues «en algunas partes de nuestro obispado hay costumbre de comer grosura los sábados, y en otras no se come …, se guarde la costumbre, y también se guarde en el comer o dejar de comer carne en letanías. Y porque somos informados -añade- que, de pocos años a esta parte, allende de comerse en sábado, las cabezas, pies y lo de dentro del puerco, se ha empezado a introducir el comer de los tocinos, especialmente en fresco.”
Don Francisco Rodríguez Marín (Miembro dela Real Academia Española y Director de la Biblioteca Nacional) en su conferencia leída en el Ateneo de Madrid el día 5 de abril de 1916, “El yantar de Alonso Quijano el Bueno”, nos dice: “Hojeando algunos libros raros de la Biblioteca Nacional, uno intitulado , “Primera parte del Parnaso nuevo y amenidades del gusto, en veinte y ocho entremeses, bailes, sainetes de los mejores ingenios de España…, e impreso en Madrid por los años de 1670, leí en la Mojiganga, del personaje de la viuda, atribuida a don Pedro Calderón de la Barca, el siguiente pasaje:
GERÓNIMA Pues no te has de estar así
todo el día.
MARÍA DE PRADO ¡Qué porfiada
estás! Anda, Isabelilla,
chocolate no me traigas,
ni por pienso; que es regalo
y ya á mi no me hacen falta.
Uno huevos y torreznos:
¡ay! que para una ciutada,
triste, mísera viuda,
huevos y torreznos bastan,
que son duelos y quebrantos.
ISABEL DE GALVEZ. A falta del de Guajaca,
no es malo ese, que, al fin, es
chocolate de la Mancha.
Dice Covarrubias en su inapreciable “Tesoro de la Lengua Española o española”: “Güevos y torreznos, la merced de Dios.”
En las casas proveídas y concretadas de la Mancha, como en la de mi tía Dominga, se tiene provisión de tocino y se crían sus gallinas y hay sus huevos. Si viniere a comer a deshoras un huésped; el señor de la casa le dice a la esposa: ¿qué le daremos de comer a nuestro huésped? Le contesta la esposa: “No se preocupe marido, que no faltará la “merced de Dios”.
